細菌・食中毒｜食品の安全性を確保する近畿HACCP実践研究会

フグの取扱いの監視強化に関して

フグの取扱いの監視強化に関して
今回、野菜や一部の果物に使用される農薬であるピリダリルと動物用医薬品で、現在特にふぐ目の魚類の駆虫薬として使用されているフェバンテル類について、残留基準値が設定されました。

厚生労働省からの通知
不適切なフグの取り扱い事例が相次いで発生していることから、食中毒防止について監視指導が強化されます。

＜留意事項の抜粋＞
フグ処理有資格者が不在としているときのフグの納入・保管の方法を明確にしてください。
フグの入荷量、処理量、販売量、廃棄量など記録を作成し、保管するようにしてください。
有毒部位が的確に除去しているか、確認してください。
除去した有毒部位の処理が確実に行われているか、確認してください。
法違反が疑われる通報を受けた場合、通告なしに立ち入り検査が実施されます。
（この内容は、平成19年12月26日に厚生労働省から公表された通達・通知を要約したものです。）

さらに詳しく知りたい方は、厚生労働省のHPよりフグの取扱いに関する文書をご覧ください。

E型肝炎ウイルス感染事例について

厚生労働省からの通知
野生動物の肉や豚レバーなど豚に由来する食品は十分に加熱して食べるように注意が呼びかけられています。
最近発生した北海道のE型肝炎事例は、飲食店でブタに由来する食品の不十分な加熱が原因と考えられており、E型肝炎に関する情報を厚生労働省がQ&A方式で解説しております。

これまでに報告されているE型肝炎ウィルス感染事例

平成15年8月1日、兵庫県でシカ肉の生食により4名が6～7週間後にE型肝炎を発症しています。
E型肝炎の原因とされるE型肝炎ウイルスは、患者から検出したものとシカ肉より検出したものと遺伝子配列が一致したため、初めてこれらの関係が確認されました。
平成15年8月19日、市販されている豚レバーの一部からE型肝炎ウイルスの遺伝子が検出され、加熱不十分な豚レバーを食べるとヒトにこのウイルスが感染する可能性があると報告されていました。
北海道の飲食店で不十分な加熱豚レバーによると思われるE型肝炎ウイルスが発生しました。この北海道の事例は、8月中旬に北海道北見市の焼肉店で豚の内臓などを食べた13人のうち、6人がE型肝炎ウイルス(HEV)に感染し、このうち60代の男性1人が9月下旬に劇症肝炎を発症して10月に死亡しています。

E型肝炎ウイルスとは HEVは熱に弱く加熱調理すれば感染を防ぐことができます。 E型肝炎は「ヒトから動物へ」または「動物からヒトへ」と病原体が感染して起こる病気で「人畜共通感染症」の一種です。 E型肝炎は、若年齢層の一部で感染しても特に自覚症状がない場合がありますが、大部分の感染者は、黄疸を伴う急性肝炎となり、平均6週間の潜伏期の後、発熱・悪心、腹痛などが始まり、数日間倦怠感や食欲不振の症状が起こります。死亡にいたるケースは高くA型肝炎の10倍といわれ、特に妊婦では20％に達します。（この内容は、平成16年11月29日に厚生労働省から公表された通達・通知を要約したものです。）

さらに詳しく知りたい方は、厚生労働省のHPより食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について（E型肝炎Q&A）生シカ肉を介するE型肝炎ウイルス食中毒事例について（E型肝炎Q&A）をご覧ください。

ノロウイルスによる食中毒および感染症の防止

ノロウイルスによる食中毒や感染症の発生を防止する目的で厚生労働省はノロウイルスQ&Aを作成しています。

代表される質問

1.ノロウイルスに感染することで起こる症状: 吐き気、応答、下痢や腹痛です。また発熱は軽度です。症状は1～2日でおわります。
2.発症した場合の治療法: 水分の補給を十分にしましょう。下痢止め薬は使用しない方がよいでしょう。
3.ノロウイルス食中毒の原因: これまで報告されてきたのは二枚貝ですが、それ以外の食品も原因となっております。特に、ヒトの手指を介した食品の汚染が深刻です。
4.ノロウイルス食中毒の予防法: 食品の加熱、手指や調理器具からの食品の汚染に注意が必要です。また、ヒトの糞便や嘔吐物の処理にも注意が必要です。
・食品の場合、85℃1分間以上の加熱
・食事の支度や食事の前、トイレに行った後、汚物の処理の後には石けんによる十分な手洗いが必要です。
・次亜塩素酸ナトリウム(濃度：200ppm)を使用するか、85℃以上の熱湯で消毒することも有効です。
5.食品取扱者が注意すべき衛生管理の方法: 食品に従事する方が感染しないように注意することが重要です。特に症状がある場合は、食品を直接取り扱う仕事に従事させないようにすべきです。症状がおさまった後もしばらくはこうした作業に従事させないことが賢明です。
詳しくは、厚生労働省のHP・ノロウイルスに関するQ&Aをご覧ください。

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

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乳児ボツリヌス症に関して

厚生労働省からの通知
乳児用調整粉乳の調製に使用した井戸水が原因とする食中毒発生速報が報告され、短時間の煮沸では殺菌が十分でないことから、注意が必要です。
１才未満の乳児への調整粉乳の調製や水分補給
・「水道水」
・「水道法の水質基準に適合することが確認された自家用飲用井戸水」
・「調整粉乳の調整用として販売されている水」
上記のいずれかを念のため一度沸騰させてから50℃程度にさましたものを使用すべきです。

乳児ボツリヌス症とは
乳児ボツリヌス症とは、ボツリヌス菌が原因で、生後1年未満の乳児でおこる麻痺や呼吸困難の症状をおこすものです。ボツリヌス菌の芽胞を口から摂取した後、腸管内で発芽・増殖し毒素が産生されます。　原因食品では、はちみつや野菜入りスープなども原因となることがあると報告されています。乳児では、ボツリヌス菌の汚染の可能性がある食品をさけるようにする必要があります。
（この内容は、平成18年12月8日に厚生労働省から公表された通達・通知を要約したものです。）

さらに詳しく知りたい方は、厚生労働省のHPより井戸水を原因食品とする乳児ボツリヌス症の報告についてをご覧ください。

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食中毒にならないためのポイントを紹介します

1996年は、学校給食等が原因となった、過去に例を見ない規模の腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒が多発しました。
1997年に入っても、家庭が原因と疑われる散発的な発生が続き、死亡した例も報告されています。

食中毒は家庭でも発生します
食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、発生する危険性がたくさん潜んでいます。
ただ、家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず重症になったり、死亡する例もあります。

厚生労働省に報告のあった食中毒事件だけをみても、家庭の食事が原因の食中毒が全体の20％近くを占めています。
食中毒には、O157やサルモネラなどの細菌による細菌性食中毒、食品に洗剤などの物質が混入したりして発生する化学性食中毒、毒きのこや自家調理のふぐなどを食べたときに発生する自然毒性食中毒などがあります。
とりわけ発生の多いのがO157に代表される細菌性の食中毒で、全食中毒のうち90％程度を細菌による食中毒が占めています。

細菌がもし、まな板に付いていたとしても、肉眼では見えません。
しかし、目に見えなくとも簡単な方法をきちんと行えば、細菌による食中毒を予防することができるのです。

肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。

購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7割程度です。
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、－15℃以下に維持することがめやすです。
温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、－15℃では増殖が停止しています。
しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。

肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

台所を見渡してみましょう。ゴミは捨ててありますか？タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？せっけんは用意してありますか？調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか？もう一度、チェックをしましょう。
井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。

手を洗いましょう。
生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。
途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。

肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。
洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。

ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。
室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。
また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。

料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。
冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。

包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。
ふきんのよごれがひどいときには、清潔なものと交換しましょう。
漂白剤に一晩つけ込むと消毒効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。

調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。下準備で台所がよごれていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。
めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。

料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。