食品衛生関連情報｜食品の安全性を確保する近畿HACCP実践研究会

食品衛生法に基づく日付表示

食品衛生法に基づく食品の日付表示は、今までは原則として「製造年月日または加工年月日を表示すること」とされていました。

しかし、近年の食品の製造・加工技術の進歩などを踏まえ、食品の安全・衛生の確保のためには、製造年月日よりいつまでもつのかという期限の情報のほうが有用となってきたため、平成7年4月1日から、製造年月日表示に代えて期限表示「消費期限」「賞味期限」に変更されることになりました。

食品衛生の関連する法律の情報
食品衛生法に基づく日付表示
「食品衛生法等の一部を改正する法律による改正後の食品衛生法第11条第3項の施行に伴う関係法の整備」の概要
「食品安全基本法」などの公布
改正食品衛生法の施行

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製造年月日表示から期限表示へ: 食品衛生法に基づく食品の日付表示は、今までは原則として「製造年月日または加工年月日を表示すること」とされていました。
しかし、近年の食品の製造・加工技術の進歩などを踏まえ、食品の安全・衛生の確保のためには、製造年月日よりいつまでもつのかという期限の情報のほうが有用となってきたため、平成7年4月1日から、製造年月日表示に代えて期限表示「消費期限」「賞味期限」に変更されることになりました。

今までの日付表示

品衛生法では、公衆衛生の見地から販売の用に供する食品等について、名称、製造または加工の年月日（輸入品であって製造または加工の年月日がわからないものにあっては輸入年月日）、製造所所在地、製造者氏名等の表示を行うよう基準が定められており、これにより容器包装にいれられた加工食品などを中心として、製造または加工年月日表示が義務づけられていました。
製造年月日表示が必要とされていた理由は、大きくわけて次の2点にしぼられます。

品衛生法による製造年月日表示が必要とされていた理由
消費者がその表示をもとに、食品がいつ製造されたかを知り、自らがいつまでもつかという判断をするための情報
食中毒をはじめとした食品衛生上の事故があった場合、責任の所在を明らかにすることや製品回収などの行政処置を迅速かつ的確に行うための手がかり

しかし、現在製造されている食品の多くは、製造・加工技術や保存技術の進歩により、実際に保存できる期間がこれまで消費者が経験的に持っていた食品の保存期間の感覚とあわなくなってきています。
また、2点目の食品事故の際の手がかりとしては、現在では製造時間やラインを特定できるきめ細かな管理が可能な「ロット」管理が普及しており、製造年月日表示から原因を特定することはなくなりつつあります。

消費期限と賞味期限

定められた方法により保存した場合において、腐敗・変敗その他の食品の劣化に伴う衛生上の危害が発生するおそれがないと認められる期限を示す年月日のことです。
基本的に品質が劣化しやすく、製造後、製造日を含めておおむね５日以内に消費すべき食品につけられる表示です。

例）弁当、調理パン、そうざい、生菓子類、食肉、生めん類など

定められた方法により保存した場合において、食品のすべての品質が十分保たれていると認められる期限を示す年月日のことです。ただし、製造日から賞味期限までの期間が3月を超えるものについては、「年月」で表示してもよいことになっています。
消費期限表示の食品に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品につけられる表示です。

例）清涼飲料水、即席めん類、冷凍食品、ハム・ソーセージ、牛乳、乳製品など

保存方法の表示の義務づけ

食品の品質が保たれる期間は、保存される場所の温度や湿度といった保存状態に左右されます。
期限（消費期限・賞味期限）は「定められた方法により保存する」ことを前提に決められていますので、流通の際や家庭においても十分可能な保存方法を適切に表示することが義務づけられました。

食品に表示される期限は、開封する以前の品質を保証するものです。
開封後は保存状態にもよりますが、表示されている期限よりも早く劣化しますので注意が必要です。

例）要冷蔵(保存温度10℃以下)
要冷凍(保存温度-15℃以下)
4℃以下で保存

保存方法が「常温」でよい食品については、常温で保存する旨の表示は省略できることになっています。
ただし、常温保存可能な食品であっても、温度のほかに表示された期限に影響を与える保存の条件（光、湿度など）がある場合は、その旨表示することになっています。
また、乳および乳製品のうち、常温保存可能なもの（ＬＬ牛乳など）については、従来どおり常温で保存する旨の表示をします。

大まかに右図のようになります。

期限表示が定着するためには、食品に表示される「消費期限」や「賞味期限」の日付が適切に設定されなければなりません。
これらの日付の設定は、食品の特性や、製造時の衛生状態を把握している製造業者自身が行います。
その際には、理化学試験、細菌試験、官能試験などを行い、科学的・合理的な根拠に基づいて期限が設定されます。
また製造者は、食品の期限表示について消費者から質問などがあった場合には、可能な範囲で説明して理解を深めてもらうようにすべきです。

なお、輸入食品等の場合は、基本的に輸入業者が期限の設定を行います。

期限表示の省略
容器包装にいれられた食品であっても期限表示を省略することが可能なものもあります。
消費者の商品選択に必要な情報を提供するためにもできる限り省略しないことが望ましいでしょう。
期限表示の省略が可能な食品の主な例を下に示します。
期限表示を省略できる食品例
●砂糖、●食塩、●アイスクリーム類など
清涼飲料水のうち、ガラス瓶入りのもの(紙栓をつけたものを除く)、またはポリエチレン製容器に収められたもの
期限表示を省略できない食品例
●マーガリン、●冷凍食品、●食肉製品(ハム・ソーセージ)、●レトルトパウチ食品、●食肉、●生かき、●魚肉ねり製品(かまぼこ、ちくわ)、●即席めん類(インスタントラーメン)、●生めん類(生めん、ゆでうどん)、●弁当(幕の内弁当・おにぎり)、●調理パン(サンドイッチ・ハムサンド)、●そうざい(煮豆・シュウマイ、サラダ)、生菓子類(たい焼・ショートケーキ)、●牛乳、●バター、●チーズ

厚生労働省と農林水産省より
「食品期限表示の設定のためのガイドライン」
（http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/hyouji/dl/02.pdf）
が作成されていますので、食品等事業者は期限表示設定の際にこのガイドラインを活用していくことが望まれます。

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一般的になっていた製造年月日表示を、期限表示に変更した理由

大手スーパーが行ったアンケート調査によると、特に日配品については、製造年月日表示を確認して買う人は9割以上であり、その他の加工食品においても多くの人が製造年月日を購入の際の重要な要素ととらえている、という結果が出ていました。

さて、このように一般的になっていた製造年月日表示を、なぜ期限表示に変更しなければならなかったのでしょう？
上述の「今までの日付表示」と一部重複しますが、次のような点で製造年月日表示の有用性が崩れてきたため、消費者にとって本当に必要な情報である「この食品はいつまで大丈夫なのか？」を示す期限表示が求められたのです。

食品を製造する段階で微生物や異物の混入を抑える知識の普及や、無菌充填包装などの高度な技術の開発により、衛生水準の高い製品の製造が可能になりました。
これらの技術を応用した多種多様な食品の出現により、これまでの経験的知識では品質劣化に関する適切な判断が困難になってきました。
製造加工技術の進歩とあわせて、冷凍・冷蔵技術の進歩による低温流通の一般化によって、製造年月日を品質劣化の目安とすることがますますむずかしくなりました。
食品製造後ある期間保存し、包装して製品として出荷するときを製造日とすることや、弁当のように複数の食品を組み合わせて別の食品として販売するというように、「製造日」をはっきりと特定することが困難になっています。

輸入食品のうち製造年月日が不明なものについては、輸入年月日を表示することになっていますが、これでは合理的とはいえず消費者にとって有益ではありません。
また、輸入にかかる日数のために消費者が輸入食品を敬遠するという事態も生じ、「製造年月日表示では国産品と比較すると公正さを欠くのでは？」という指摘があります。
国際貿易の促進と消費者保護を目的としたCodex＊（コーデックス：国際食品規格）という食品の国際規格があり、この規格では期限表示が採られています。また、EC諸国をはじめ多くの国では食品の日付表示として期限表示を採用することが一般的になっています。
わが国は年間約3,000万トンもの食品を輸入しています。これはわが国の食料供給熱量に換算すると約63％にも達する量です。このような食品の国際流通の増大を考えれば、国際的に認知されている期限表示を考慮に入れないわけにはいかないでしょう。
消費者の過度の鮮度志向により、流通側は消費者の要望に応えるために食品製造業者に対して、製造年月日表示のより新しい商品の納入を要求するようになります。そうなると製造者側は、

商品の製造を午前0時に合わせて工場を稼働させるなど、人件費をはじめとするコストアップ
弁当、そうざい等に見られるように時間単位で鮮度を競うことから生じる多頻度少量配送によるコストアップ

が生じ、これらのコストは販売価格に当然反映されるでしょう。また、製造年月日を重要視するあまり、日が経つにつれて十分食べられる食品でさえも返品もしくは廃棄処分されるという事態が起こります。
製造量に対する廃棄処分の量が多くなればなるほど、食品製造業者としては損失分を見込んだ価格設定にならざるをえませんので、単純に製造年月日のみに頼って食品を選択することは、消費者にとっても業者側にとっても不利益となります。

コーデックスとは？
公正な食品の国際貿易の確保と消費者の健康の保護を目的として、1962年にFAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)が合同ではじめた事業で、食品衛生全般について定められた規格基準等の総称です。
わが国も1966年に加盟して以来、総会、食品衛生規格部会などに代表を送り対処しています。従来は任意の基準でしたが、WTO協定などにより国際規格との整合化を図るという観点から、国際基準として位置づけられるようになりました。

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