食品衛生に関するお知らせ｜食品の安全性を確保する近畿HACCP実践研究会

－食品をより安全にするための5つの鍵マニュアル－

WHOが発表した「食品をより安全にするための5つの鍵」をご存じですか？
私たち一人一人が食品を安全に取扱うための意識を向上させることが大切です。

清潔に保つ
生の食品と加熱済み食品とを分ける
よく加熱する
安全な温度に保つ
安全な水と原材料を使用する

※ここでは、簡単に概要を紹介します。

: 正しい手洗い、まな板・包丁など調理器具の洗浄・消毒、防虫・防ソ（ネズミ駆除）で、細菌やウイルスなど微生物を食品に「つけない」
: 異なる食材を分けて取り扱う。
まな板・包丁は加熱済み食品用など用途別の区別を！
: 加熱が必要な食品はよく加熱しましょう。
調理済み食品もよく再加熱を！！
: 調理済み食品を室温に二時間以上放置しない。
温かいものはあたたかい状態で。冷たいものは冷たい状態（冷却）で。
: 野菜や果物など生で食べる食材をよく洗いましょう。
消費期限をすぎたものは食べないようにしましょう。
: 食品をより安全にするための5つのKEY(鍵)のポスターとマニュアル(日本語版)は、下記(国立医薬品食品衛生研究所)よりダウンロードください。
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/microbial/5keys/who5key.html

良質のたんぱく質・ビタミン・ミネラル等が豊富な卵の正しい取り扱い

卵は、良質のたんぱく質が多く、また、ビタミン、ミネラル等の各種の栄養素が含まれ、栄養価の高い食品で、我々の健康の維持・増進に大きく貢献しています。
一方、栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても、自分を増殖させるための良好な環境となります。

このため、厚生労働省では、卵によるサルモネラ等の食中毒を防止するため、生産から消費にいたるまで、卵を取扱う全ての人を対象とした総合的な衛生対策を押し進めることとしています。

この「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」も、その一環として作成したもので、家庭で卵を取扱う際に注意していただきたいポイントをまとめたものです。
ここに示されたポイントをしっかり守っていただき、これまでどおり安心して卵料理を召し上がって下さい。

卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。

［参考］卵を割って平らな皿の上に中身を置いた時、古い卵ほど、黄身は平らになり、白身は薄くなります。
産卵日や包装日、期限表示がなされている卵は、日付を確認して購入しましょう。

持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましょう。
持ち帰ってから、期限表示のある卵は期限表示内に消費しましょう。

また、期限表示のない卵は、産卵日や包装日等を確認してできるだけ早く消費するよう心がけましょう。
卵の保管は、10℃以下が目安です。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。

卵や卵の中身を入れたボウル等の容器・器具は使用した後よく洗うようにしましょう。洗ってから、熱湯をかけると安心です。

卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましょう。決して割ったままの状態で放置してはいけません。割卵した卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。
ゆで卵は、沸騰水で５分間以上加熱しましょう。

自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵（殻にひびのある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び、調理をするときは、もう一度、十分加熱しましょう。

十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。