HACCPの7原則｜食品の安全性を確保する近畿HACCP実践研究会

HACCPの7原則とは？その１

HACCPの導入では、あらかじめHACCPプランといわれる衛生管理のためのマニュアルを作成しておかなければなりません。
このマニュアルには、「HACCPの7原則」を必ず盛り込む必要があります。
また「HACCPの7原則」をHACCPプランに盛り込む前に、次の5つの手順も必要となります。
これらをあわせて、「HACCP導入のための12手順」といわれます。

これらの内容は、よく見ると食品の衛生管理の際に、誰でも考えることです。

安全で衛生的な食品は、どうすればつくれるか？
どのような種類の病原菌が、どのような時に汚染し、増えるか？　それを、防ぐにはどうすればよいか？
どこの工程を注意すればよいか？
その工程では、どのような基準で衛生管理状態を判断すればよいか？
どのような方法で判断するか？
もし、基準からはずれていることがわかったら、どうすればよいか？
自分が行っている衛生管理に間違いや手抜かりはないか？
以上の手順や判断結果を記録に残しておかなくてもよいか？

食品生産者自身がHACCP導入の必要性を強く認識し、プランの作成およびそれによる衛生管理の実施を担う専門家チームを編成。
原材料および最終製品はどのようなものか。
その食品はいつ、誰が、どこで、どのようにして食べるのか。
その食品の製造工程一覧図および製造施設内見取り図を作成。
手順4で作成された製造工程一覧図および施設内見取り図を現場で確認し、同時にSSOPによる一般的衛生管理プログラムの作業状況も確認。

HACCPの7原則とは？その２

「HACCPの7原則」の中で、最も基本になるのが危害分析です。
危害分析の結果に基づいて、CCP、管理基準、モニタリング方法、改善措置、検証方法が決まるからです。

危害分析とは、原材料から最終製品に至るまでの工程の中から危害の発生する恐れのある工程、それらの各工程における危害、その発生要因および防止措置を明らかにすることです。
これらを一覧表に示した表を「危害リスト」といいます。
次の5つの段階を経て作成します。

原材料に由来するすべての危害をリストアップします。
工程順に各工程で発生するかもしれないすべての危害をリストアップします。
手順1および2でリストアップされた危害の中で、必ず管理することが必要な危害を選びます。
選ばれた危害について、その発生する要因を明らかにします。
発生する要因をなくすための方法（防止措置）を明らかにします。

HACCPの7原則とは？その３: CCPを決めるには、まず危害リストに示された各工程の危害について、その発生要因を一般的衛生管理プログラムでなくせるかどうか判断します。
なくせない場合に、次の4つの質問を順次行ってCCPか否かを判断します。

方法がある場合は、Q2に進んでください。　方法がない場合は、CCPではありません。
目的としている場合は、CCPと判断します。　目的としない場合は、Q3に進んでください。
可能性がある場合は、Q4に進んでください。　可能性がない場合は、CCPではありません。
できる場合は、CCPではありません。　できなけれは、CCPと判断します。

HACCPの7原則とは？その４

各CCPについて、管理基準、モニタリング方法、改善措置、検証手順、記録文書を決め、これらを一覧表にすれば、HACCPプランは完成します。

管理基準には、温度、時間、色、臭いなど誰でも簡単に判断できる基準を用います。

モニタリング方法には、管理基準を満たしているかどうかを、誰でも簡単に判断できる方法を採用し、なにを、どのようにして、いつ(頻度)、誰が(担当者)などを決めます。
改善措置には、モニタリングにより管理基準からはずれていることがわかった場合に、どのように対応するか、担当者などを決めます。
検証手順には、HACCPプランどおり衛生管理が行われているかどうかを確認するための手順について、なにを、どのようにして、いつ(頻度)、誰が(担当者)などを決めます。
記録文書には、文書名を決めます。同時に、HACCPに関わるすべてのことを記録するための記録様式やそれらの保管方法も決めておきます。

カレ－はきわめてポピュラ－な食品で、一般的に図に示したような工程で大量調理して保管後に消費者に提供されることが多く、しばしば集団食中毒の原因食として話題にあがる食品です。

では、その製造工程においてどのようにHACCPプランを取り入れれば良いのでしょうか？
カレ－の製造工程について危害分析を行い、その結果から作成されたHACCPプランを示してみました。

CCP以外の工程は、SSOPに従って衛生管理を行います。