食品に関するQ&A｜食品の安全性を確保する近畿HACCP実践研究会

これまでに食品安全情報相談室に寄せられた質問の中から代表例をご紹介します

WHOが発表した「食品をより安全にするための5つの鍵」をご存じですか？
私たち一人一人が食品を安全に取扱うための意識を向上させることが大切です。

: 細菌性食中毒予防の3原則は「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」です。そのためには、正しい手洗い、調理器具の食品別使い分け、食品の十分な加熱、調理してから喫食するまでの時間と温度の管理等が必要です; 関連リンク
食中毒予防の6つのポイント
: カンピロバクターは鶏肉、その他の食肉及び二次的に汚染された食品や飲料水により食中毒が発生します。
ウェルシュ菌は肉、魚介類、野菜の煮物等大量に調理された食品中の酸素が少ない状態で菌が増え、食中毒の原因となります。
: 届出は診断した医師が食中毒と判断したら、医師が直ちに保健所に届出をしなければならない義務があります。

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: 食品に使用できる添加物は、
(1)食品衛生法施行規則別表第2に収載されている指定添加物。
(2)既存添加物名簿に収載されたもの。
(3)天然香料。
(4)一般に飲食に供されているもので添加物として使用される一般飲食物添加物です。
: 生あんは、成分規格および製造基準はありますが、一般生菌数の基準はありません。
ただし、製造基準では十分煮沸を継続することになっているので一般生菌数は(－)でなければなりません。
: 木炭は木材、竹炭を含み、竹材ではイネ科のマダケ、モウソウダケに限られ、竹炭は既存食品添加物名簿に記載されているので、問題はありません。
: 添加物の使用基準は、不必要な使用方法を認めないことになっているのでこのような基準が定められています。
マカロンには使用できます。
: グリシン、酢酸ナトリウムについては問題ないと思いますが、L－システインについては使用対象品目がパンと天然果汁となっていますので、パイ生地もパンに含まれるかどうかは検疫所食品監視課に添加物の確認の必要があります。

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: 食品衛生法第370号の中の厚生省告示第20号に定められています。
容器・包装の材質により試験項目が決められており、それに適合しなければ、使用することはできません。
: 食品衛生法に基づく、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(厚生省告示第52号)に、乳等の容器包装又はこれらの原材料の規格及び製造方法が定められています。
牛乳パックの場合、合成樹脂加工紙製容器包装等が該当します。
規格の内容は多岐にわたりますので最寄りの保健所で、相談してください。
: 食材を濾すなど、食品に直接ふれる布巾から蛍光染料が溶出するおそれの無いように加工されていれば問題ありません。
もし、溶出する場合は食品衛生法第18条第2項違反に該当します。
台を拭くなどに利用されるふきんについては、違反とはなりません。
: 器具については、食品に直接接触する部分が食品衛生法の対象になります。
よって外面に貼るものについては特に規制はありません。
: 使用するワックスでビーズワックスやベースワックスは、既存添加物名簿に記載されています。
直接食品にふれる包装紙は器具・容器包装の規格基準に適合することが必要です。

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: 食品安全委員会で、食品の安全性の評価がされています。
また、残留農薬基準や食品添加物基準の設定は薬事・食品衛生審議会において催奇性・変異原性・毒性・発癌性等の試験データにより人間が一生食べ続けても安全な基準値を定めています。
: 国際的に流通している食品に残留している農薬の安全性に関しては、コーデックス委員会の残留農薬部会で検討されます。
これを基本として、食品添加物と同様に国民の安全性を守っていますので、日本もこの活動に積極的に取り組んでいます。
: Acceptable Daily Intake が正式名です。
認められるような健康上のリスクを伴わずに、人が生涯にわたり毎日摂取することができる体重1kgあたりの量です。
: わが国では、果物等農産物については農薬の残留基準が食品衛生法で定められています。
マンゴーの場合、腐敗や変敗を防ぐ目的であるので、食品添加物として指定されたもののみを使用していますので、市販されているマンゴーは安全です。

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: 食品衛生法第27条に基づき、輸入者はその都度、輸入届出を行わなければなりません。
これを行わない食品等は販売等に用いることはできません。
: ワインの製造方法、原材料、添加物のチェックが必要です。
添加物として通常検査されるのは、酸化防止剤、保存料等です。
これらについて食品添加物の使用状況を確認し、必要に応じて先行サンプルでチェックするか、厚生労働省に登録されているイタリアの公的検査機関で分析した証明書を取り寄せるかなどの確認検査をして下さい。
: 原水規格、採水場所、採水方法、製造方法、殺菌方法等の資料、当該品の成分規格の検査成績書、表示等の資料をそろえて最寄りの検疫所食品監視課に相談して下さい。
: 使用しているハーブが一般に広く使用されているものか、輸出国で通常ハーブとして使用されている等の資料が当該品の製造工程表(特に殺菌時間・温度は必要)、製品が食品衛生法の清涼飲料水の規格に適合している旨の検査成績書等を持って検疫所に照会してください。種類によっては、薬事法上の医薬品に該当するものもあります。
また、ヨーロッパ地域からの輸入はチェルノブイリ原発事故による残留放射能の汚染に注意が必要です。
: 食品等を輸入するには、輸入しようとする港を管轄する検疫所に所定の様式による届出書を提出しなければなりません。
これについては通関業者が承知しています。
検疫所で届出書を審査して検査が必要であれば、検査内容が指示されます。
健康食品として販売するには表示内容が重要になりますが、これは最寄りの保健所と相談してください。

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: 従来の衛生管理は最終製品の検査に依存しているのに対し、HACCPシステムはあらゆる角度から危害を分析し、その製造工程ごとに重点的に衛生管理を行います。
: 現在のところ、指定業種以外のHACCP承認機関はありません。
: 平成10年法律第59号「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」に農林漁業金融公庫からの資金の貸付けについて記されています。
利率については最高年8分5厘、償還期限については措置期間を含め15年、措置期間については3年としています。
平成15年7月1日をもって施行され、年限は5年間に延長されました。
: 乳・乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品の５業種です。
厚生労働大臣は、製造又は加工方法の基準が定められた食品を総合衛生管理製造過程を経て製造又は加工する者から申請があった場合にはその製造・加工することについての承認を与えることができます。
申請及び承認は地方厚生局で行われます。

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「消費期限」は基本的に品質が劣化しやすく製造後、製造日を含めて5日以内に消費すべき食品につけます。
「賞味期限」は定められた方法により保存した場合に、その品質が十分保たれる期限を示します。
その期限が3ヶ月を超える物は、年月の表示でよいとされています。

関連リンク
食品衛生法に基づく食品の日付表示

期限表示の設定は、メーカーが自社の責任で化学的、微生物学的試験、製品に対する長年の経験等により設定するもので、当相談室にはそのような資料はありません。

平成13年4月から、食品衛生法により遺伝子組換え食品の表示が義務付けられました。
対象となる食品はじゃがいも、大豆、てんさい、とうもろこし、なたね、綿実、アルファルファの7種類です。
表示の方法は3つに分けられます。

(1)分別生産流通管理が行われた遺伝子組換え食品の場合は、「遺伝子組換えである」
(2)遺伝子組換え食品と非遺伝子組換え食品の分別が行われていない場合は、「遺伝子組換え不分別」
(3)分別生産流通管理が行われた非遺伝子組換え食品の場合は、「遺伝子組換えではない」(任意表示)と表示されます。

サンドイッチは消費期限が表示されています。
消費期限を過ぎたものは食べない方がよいでしょう。
期限表示のあるものは、その表示に従うことをすすめます。
冷蔵庫に保管していても開閉を頻繁にすれば温度は変わってしまいます。
冷蔵庫を過信せずに早めに食べ、少しでも変化しているものは食べないようにしてください。

麩の原材料である小麦はアレルギー表示が義務化されています。

A6.平成11年11月1日からパック詰めされた鶏卵に表示が義務付けられました。賞味期限、保存方法等が表示されています。

関連リンク
家庭における卵の衛生的な取扱いについて

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: 植物の品種改良には、今まで長い年月を要していましたが、遺伝子組換えの技術が発達したことにより、より早くその目的を達成できるようになりました。また、種の壁を超えて他の生物に遺伝子を導入することができます。
: 安全性審査は「組換えDNA技術応用食品・添加物の安全性審査基準」に基づき、専門家により構成される薬事・食品衛生審議会の意見を聞きながら、詳細な審査項目にそって行います。また、承認済みの食品はじゃがいも、大豆、てんさい、とうもろこし、なたね、綿実、アルファルファの7種類、加工食品の32品目、食品添加物はαアミラーゼ、キモシン、プルラナーゼ、リパーゼ、リボフラビン、グルコアミラーゼの6種類です。; 関連リンク
厚生労働省HP・遺伝子組換え食品ホームページ
: 閲覧は可能です。(社)日本食品衛生協会では毎週月・水・金曜日の10時～12時までと13時～16時まで、(社)大阪食品衛生協会では毎週火・木曜日の13時～16時まで開設しています。ただし、当相談室で保管している資料は申請者より閲覧のみという条件で公開しているもので、コピーはできません。
: 製餡の原材料用の豆類は遺伝子組換え食品の安全性評価を受けたものはありません。

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: 平成10年11月25日生衛発第1674号生活衛生局長通知に示されている(別紙)サルモネラ属菌試験法に記載されています。
: 昭和48年7月23日付環乳第99号で厚生省環境衛生局長から各都道府県知事、各政令市市長宛に「魚介類の水銀の暫定的規制値について」という通知がでています。内容は1.暫定的基準設定の趣旨、2.魚介類の暫定的規制値、3.検査方法について、4.暫定的規制値の運用について、から成り、行政上の指導指針として運用しています。; 関連リンク
厚生労働省法令等データベースシステム

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: 食品衛生法により、成分規格・加工保存基準に適合したもののみ生食用の表示ができます。それ以外のものは加工用となります。
: クッキーは菓子製造業の許可が必要ですので、各都道府県の条例を確認し、最寄りの保健所食品担当課に照会してください。
: 登録検査機関は、食品衛生法第31条により、厚生労働大臣に登録の申請をしなければなりませんが、株式会社も登録検査機関になれます。
: 登録検査機関に依頼すればよいが、ミネラルウォーターの製造には、清涼飲料水製造業の許可を得なければなりませんので、最寄りの保健所にご相談ください。
: 食品の製造・販売については食品衛生法により規制されています。製造する食品の規格については食品衛生法の「食品・添加物等の規格基準」及び「乳及び乳製品等の成分規格に関する省令」があります。
販売等の営業についても食品衛生法の規制がありますので最寄りの保健所食品担当課に照会してください。
: 冷蔵庫の中段で5℃前後、冷凍庫で-15℃以下が望ましいです。冷蔵庫の庫内温度を外部からも判読できる隔測温度計の設置もよいでしょう。
: 食器は食品衛生法により規格基準が定められていますから、規格基準に適合しない場合は輸入禁止となります。輸入前に安全確認を行う必要があります。安全確認は、相手国から見本を取り寄せて分析確認することになります。この場合、見本は登録検査機関で開封した旨を分析証明書に記載することが必要です。また、陶磁器については、まれに図柄から鉛の溶出がみられます。食品が直接接触する内面が検査の対象となります。